В первые годы работы в театре сыграл множество эпизодических и несколько крупных ролей, в числе которых: Дон Гуан («Маленькие трагедии» А. Пушкина, 1969), Клавдио («Много шуму из ничего» У. Шекспира, 1971), Морис Дора («Жизнь Сент-Экзюпери» Л. Малюгина, 1971), Левушка («Сказки старого Арбата» А. Арбузова, 1971), Дульчин («Последняя жертва» А. Островского, 1971), Игорь («Одни, без ангелов» Л. Жуховицкого, 1971), Яша («Вишнёвый сад» А. Чехова, 1972). Уже в ранних работах артиста критики отмечали удивительную легкость, пластичность, склонность к импровизации и яркой театральности. В спектакле по сказке К. Гоцци «Зелёная птичка», решённому в традициях итальянской комедии дель арте, Сытник блистательно сыграл Тарталью (1976). В этом смешном, чудаковатом персонаже удивительно сочетались детская непосредственность, наивность и лукавство, восторженность и озорство, робость и бравада. Сытник всегда стремился построить роль на парадоксальном сочетании, казалось бы, взаимоисключающих   черт   персонажа. Его Дульчин в «Последней жертве» был скорее не циничным, расчетливым негодяем, а слабым, сломленным человеком, не способным противостоять натиску жизни, переживающим собственную драму несбывшихся надежд. В спектакле «Беседы с Сократом» Э. Радзинского (1976) актёр сыграл Первого ученика Сократа, верного последователя и одновременно отступника. Актёр сумел показать, как максимализм и фанатичная приверженность догме, не желание мыслить самостоятельно и соотносить свои идеи с реальностью приводит к страшным последствиям: жертвенность оборачивается жесткостью, преданность – предательством. Эта тема получила развитие в роли Ореста («Моя любовь Электра» Л. Дюрко, 1979). Его любовь к Электре оборачивалась убийством, пусть вынужденным, совершённым во избежание больших жертв. Тема нравственного компромисса, так или иначе, варьировалась во многих ролях Семёна Сытника: Иден («Аэропорт» А. Хейли, 1977), Растиньяк («Отец Горио» О. де Бальзака, 1984), Говорухо-Отрок («Поющие пески» А. Штейна, 1982), Кристиан («Сирано де Бержерак» Э. Ростана, 1987), Тригорин («Чайка» А. Чехова, 1990), Александр («Жиды города Питера» бр. Стругацкие, 1991), Розенкранц («Гамлет» У. Шекспира, 1992), Ласло («Черт» Ф. Мольнара, 1995).

Принимал участие в сценических читках современных пьес, которые устраивались в рамках фестиваля «Островский на площади Островского» (1998). Его актёрская работа в показе пьесы А. Строганова «Орнитология» стала одним из самых ярких впечатлений фестиваля. Его герой – Савва Любезный был уморительно смешон и трогателен: галантный обольститель, охотник до женских сердец, сам становился жертвой, попав в искусные сети семейства «орнитологов».

В числе лучших работ актёра можно выделить комедийные и острохарактерные роли: Ричард Уилли в комедии Р. Куни «Тринадцатый номер» (реж. В. Голуб, 2004), Пит Кроули в «Ярмарке тщеславия» У. Теккерея (реж. А. Белинский, 2002). Об этой роли театральный критик Л. Шитенбург писала: «Характер получился острый, любопытный, в лучших английских комических традициях: гротескный подагрический старикан, циничный и расчётливый, однако не совсем лишённый романтических иллюзий (его манера становиться на колени, объясняясь в высоких чувствах, незабываема). В известном телесериале ВВС не сыграли бы лучше». (Смена. 20.01.2003)

В 2005 году артист сыграл Его превосходительство, сиятельного вельможу  в спектакле по петербургской поэме Ф. М. Достоевского «Двойник» (реж. В. Фокин).

Необычным сценическим экспериментом стала работа в спектакле известного греческого режиссёра Теодороса Терзопулоса «Эдип-царь» (2006) по трагедии Софокла. Семён Сытник сыграл роль слепого прорицателя Тиресия, предсказавшего Эдипу его трагическую участь. Работа в спектакле Терзопулоса стала для него серьёзным опытом постижения другой театральной традиции. Высказывание Терзопулоса: «Артист должен быть выносливым», – близко и Семёну Сытнику. Эта удивительная сосредоточенность на процессе, предельная концентрация духовных и физических сил, присущая репетициям Терзопулоса, по словам самого артиста, обогатила его профессионально и личностно. Многочасовой тренинг, в котором использованы элементы йоги, приёмы японского театра «но», восточные дыхательные практики, позволил артисту органично вести свою партию в сложной партитуре спектакля Терзопулоса.  

Стоит отметить такие роли актёра, как роль князя Сергея Дмитриевича Абрезкова в спектакле Валерия Фокина по пьесе Л.Н. Толстого «Живой труп» (2006), роль профессора Немура в спектакле «Цветы для Чарли» по роману Дэниела Киза «Цветы для Элджернона» (реж. И. Сакаев, 2007). Об этой работе актёра критика писала: «Мастер-класс перевоплощения показывает Семён Сытник: поворот головы – перед нами самовлюблённое научное светило; еле заметное движение – отец Чарли, одинокий старик-парикмахер с неспокойной совестью». (А. Пронин. Цветы для Чарли// АФИША. 02.12.2007).

В 2009 году сыграл три роли: профессора Серебрякова («Дядя Ваня» А.П. Чехова, реж. А. Щербан), астронома Сергея Сергеевича Заратустрова («Изотов» М. Дурненкова, реж. А. Могучий) и учителя географии Третьякова из одноактной пьесы Александра Вампилова «Дом окнами в поле» («Вампилов. Пьесы», реж.  О. Ерёмин). В спектакле «Гедда Габлер» Г. Ибсена (реж. К. Гинкас, 2011) Семён Сытник сыграл роль асессора Бракка.

В спектакле Оскараса Коршуноваса «Укрощение строптивой» В. Шекспира (2010) исполнил роль Лорда, по прихоти которого актёры и разыгрывают перед бродягой Слаем потешное действо об укрощении строптивой Катарины. Он же, по мысли режиссёра, маститый актёр, старый лицедей, решивший «встряхнуть» свою труппу неожиданной творческой задачей, не дать ей погрязнуть в рутинерстве и утратить смысл и остроту игры. В спектакле «Счастье» А. Могучего и К. Филиппова сыграл роль Времени (реж. А. Могучий, 2011). Осенью 2013 года ввелся на роль Баптисты, богатого падуанского дворянина, в спектакль «Укрощение строптивой» У. Шекспира. В 2014 году сыграл роль Нелла в спектакле греческого режиссёра Теодороса Терзопулоса по пьесе С. Беккета «Конец игры». Задействован в спектакле «Теллурия» по роману Владимира Сорокина (реж. М. Гацалов, 2014). 

В спектакле Валерия Фокина 2015 года «Третий выбор» (вторая редакция спектакля «Живой труп») сыграл роль Сергея Дмитриевича Абрезкова. В 2015 году принимал участие в театрализованном представлении на официальном открытии Года литературы в Санкт-Петербурге («Воробей», И.С. Тургенев). В ноябре 2015 сыграл роль Сказочника в детском спектакле «День рождения сказки» (реж. И. Куркин), поставленном в жанре квеста и мультимедийных чтений. В декабре 2015 года исполнил роль Ученого в спектакле Марата Гацалова «Новое время» по пьесе Татьяны Рахмановой. В феврале 2016 года сыграл Чебутыкина в спектакле Андрия Жолдака «По ту сторону занавеса». В спектакле Теодороса Терзопулоса «Мамаша Кураж и её дети» (2017) исполнил роль Вербовщика.

В сентябре 2017 года состоялась премьера проекта «Учителя», в рамках которого Семён Сытник выступил в роли автора-исполнителя творческого вечера-воспоминания о И.В. Мейерхольд и В.В. Меркурьеве.

В 2018 году в спектакле режиссёра Хуго Эрикссена «Демагог», поставленного в рамках программы Александринского театра «Премьеры молодых режиссёров на Новой сцене», исполнил роль Перикла.

В 2020 году в спектакле Андрия Жолдака «Нана» на Новой сцене Александринского театра сыграл роль Графа Мюффа (а также исполнил роль одного из рассказчиков). За исполнение этой роли номинирован на Российскую национальную театральную премию "Золотая Маска" (Драма/ Мужская роль второго плана). 

В феврале 2021 года в спектакле Валерия Фокина «Честная женщина» сыграл роль Мужа Мадам.

В 2022 году исполнил роль Константина Николаевича, великого князя, брата Александра II в спектакле Валерия Фокина «Один восемь восемь один».

Многие годы артист Семён Сытник занимается театральной педагогикой. Свою педагогическую деятельность он начал в 1973 году в ЛГИТМиКе на курсе своих учителей В.В. Меркурьева и И.В. Мейерхольд (Чечено-Ингушская национальная студия). С 1987 по 2003 годы преподавал актёрское мастерство на курсе И.О. Горбачёва – сначала в ЛГИТМиКе, а затем в Школе Русской драмы. В должности профессора выпустил два курса в Школе русской драмы. В числе его учеников известные петербургские артисты: Сергей Бызгу, Александр Баргман, Дмитрий Воробьёв, Юлия Соколова, Андрей Шимко, Антон Шварц и др.  В 1982-1983 годах преподавал актёрское мастерство в театральной школе г. Лахти (Финляндия). В 2004 году на сцене Полтавского музыкально-драматического театра им. Н.В. Гоголя поставил спектакль «Две изящные французские штучки» по водевилям Э. Лабиша. С 2004 года преподает актёрское мастерство на кафедре музыкальной режиссуры Санкт-Петербургской государственной консерватории им. Н.А. Римского-Корсакова. На протяжении долгих лет является ведущим популярного музыкального абонемента «Музыка от А до Я» на сцене БКЗ «Октябрьский».

В 2007 году исполнил роль Казарина в спектакле-концерте «Маскарад» по драме М.Ю. Лермонтова на музыку А.К. Глазунова (Государственная академическая капелла Санкт-Петербурга, реж. И. Селин, музыкальный руководитель и дирижер В. Чернушенко).

В 2006 году награжден Медалью Пушкина (Указ Президента Российской Федерации № 392 от 17.04.2006).

В 2010 году за роль профессора Серебрякова удостоен Высшей театральной премии Санкт-Петербурга «Золотой софит» (номинация «Лучшая мужская роль»).

В 2013 году удостоен Ордена Дружбы «за большие заслуги в развитии отечественной культуры и искусства и многолетнюю плодотворную деятельность» (Указ Президента Российской Федерации № 595 от 29.06.2013).

На счету Семёна Сытника более 20 ролей в кино, среди которых: «Маленькие трагедии» (телеспектакль) (реж. Л. Пчелкин, 1972), «Я - актриса» (реж. В. Соколов, 1974), «Письма мертвого человека» (реж. К. Лопушанский,1986), «Винтовая лестница» (сериал), (реж. Д. Парменов, 2005), «Хроники убойного отдела» (2005), «Дон» (сериал), (реж. Д. Парменов, 2006) и др.