Роли в Театре Поколений: Граф Глостер («Без Лира» по пьесе У. Шекспира «Король Лир», реж. Д. Корогодский); Альт («Болезни молодости» по пьесе Ф. Брукнера, реж. А. Джурдж); Креонт («Антигона» по трагедии Софокла, реж. Э. Кёлер); Человек с букетом («Лампочка», реж. Д. Корогодский и Э. Кёлер); Отец («Стол», реж. Д. Корогодский и Э. Кёлер); Друг («ЗумЗум» и «ЗумЗум2»); Басов («Дачники. Будущее без прошлого» М. Горького); Хозяин («Невыдуманная история Верный Руслан по повести Георгия Владимова и рассказам Корнелии Янкаускайте»); Яго, герцог Винченцио, Мардиан («Next: Шекспир, или Что ему Гекуба?»); Пэппу Ягги, хозяин гостиницы, он же Баба Яга («Грачи прилетели, или Чрезвычайное происшествие в Циммервальде»); Шефлер («Урод», Старший кочегар Шайн в проекте «Finita la Utopia!» по поэме «Гибель "Титаника"».
В 2013 году исполнил роль Хрущёва в спектакле "Сталин. Ночь" (Театр-фестиваль «Балтийский дом», реж. Л. Алимов); в 2015 году — роль Баптисты в антрепризной постановке «Укрощение строптивой» по пьесе В. Шекспира (Театральное агентство Меридиан, реж. С. Малюгов), в 2016 году — роль Грега в спектакле «Сильвия@Love» (Театр Лицедеи, реж. Л. Никитина).

В 2017 году в Александринском театре был введён на роли: Яицницы («Женитьба» Н. В.Гоголя, реж. В. Фокин, 2008), Товарища Ивана Ивановича («Баня» В. Маяковского, реж. Н. Рощин, 2017, Полония («Гамлет» В. Шекспира, реж. В. Фокин, 2010). В этом же году сыграл роль Боцмана и солиста революционного концерта в спектакле «Оптимистическая трагедия. Прощальный бал» (реж. В. Рыжаков) и роль Тахтиха в спектакле Жана Беллорини «Крум» на Новой сцене Александринского театра.

В 2018 году сыграл Карбона и чёрта в спектакле Николая Рощина «Сирано де Бержерак» (сценическая редакция Н. Рощина, А. Демидчика на основе подстрочного перевода М. Зониной одноимённой пьесы Э. Ростана).

В 2019 году ввёлся на роль Порфирия Петровича в спектакль «Преступление и наказание» Ф. М. Достоевского (реж. А. Виднянский, 2016). В сентябре 2019 года в спектакле Николая Рощина и Андрея Калинина «Дети у власти» сыграл роль генерала Этьена Лонсугера. В декабре 2019 года сыграл Товарища Оптимистенко, секретаря Главначпупса Товарища Победоносикова в спектакле Николая Рощина «Маяковский. Баня» по пьесе В. Маяковского. 

В мае 2020 года исполнил роль Секретаря суда в первом в истории театра онлайн-перформансе «Драма на шоссэ. Судебное разбирательство» по пьесе Бориса Акунина (художественный куратор Валерий Фокин, режиссёр Антон Оконешников).

В августе 2020 года принял участие в аудоспектакле "Театр у аппарата" в рамках мультижанровой программы Александринского театра "Другая сцена".

В феврале 2021 года сыграл роль ветеринара Бориса Чепурного в спектакле Николая Рощина «Дети солнца». В марте исполнил роль Журналиста в интерактивном онлайн-спектакле «Суд над Раскольниковым» (проект «Другая сцена», режиссёр Антон Оконешников, 2021).

В декабре 2021 года исполнил роль Адвоката Гульда в спектакле «Процесс» по роману Ф. Кафки (реж. А. Виднянский, 2021).

В декабре 2022 года сыграл Отелло в спектакле Николая Рощина «Отелло» (2022). «Вполне индивидуальный и яркий актер Сергей Мардарь, вероятно, выполняет режиссёрское задание – неизменяемости своего персонажа. Он решителен и прямолинеен от начала и до конца». (Вадим Максимов. Отелло: жизнь без смысла, сюжет без конца // Театрология). «Отелло чудо как хорош: крепыш и толстяк, как подобает генералу. Да еще с боевой индейской раскраской, в роскошном плаще, в черепаховом панцире, с грацией броненосца - причем сразу не поймешь, зверя в чешуе или боевого корабля». (Юрий Юдин. Гастроли Александринки открылись шекспировской трагедией на сцене МХТ // Российская газета. №71(9016). 03.04.2023)

«Сергей Мардарь удивительно жестко и точно играет три разных ипостаси Отелло. В версии Дездемоны он — молчаливый экзотический бог, идол. В своей версии — он белый мужчина, равный каждому в этой истории, поддающийся человеческим страстям и чувствам. В версии Яго — это грязное животное, свинья, которую держат в клетке, куда ему подносят судно и жратву». (лена Строгалева. Козлиная песнь // Петербургский театральный журнал. №1(111). 2023. С. 85)

В 2023 году был введён на роль Его превосходительства в спектакле Никиты Кобелева «Тварь» по одноимённой пьесе Валерия Семеновского (на основе романа «Мелкий бес» Ф. К. Сологуба). В мае 2023 в спектакле "Руслан и Людмила" (режиссёр Антон Оконешников) по одноимённой поэме А. С. Пушкина сыграл роль Рогдая. В этой роли Сергей Александрович предстает перед нами суровым мощным войном, брутальным и с диким нравом, персонаж получился очень ярким, запоминающимся, притягивающим взор и внимание зрителя. "Рогдай (Сергей Мордарь) выведен яростным, диким, жестоким. Он похож на воинов из «Безумного Макса», орудует большой палицей и представляет только грубую силу и злобу, создаёт очень впечатляющее зрелище". (Наталья Яковлева. Руслан и Людмила. Супергерои приходят из былин // Около. 23.05.2023)

Снимается в кино и телесериалах: «Империя под ударом», «Улицы разбитых фонарей-6», «Ментовские войны-2», «Дюжина правосудия», «Трудно быть мачо», «Клеймо», «Шаман», «Чужой район», «Шеф», «Разведчицы», «Принц Сибири», «Подсадной», «Внутреннее расследование», «Крылья империи», «Шерлок в Росии», «Магистраль» и другие. С 2003 года озвучивает Совунью и Кар-Карыча в мультсериале «Смешарики».